LE RICETTE DI ANNAMARIA

 

 

“PRIMI DI PESCE”

 

 

 

RISO E SCAMPI AL CARTOCCIO

 

 

 

Ingredienti:  

400 gr. di riso

450 gr. di scampi

una cipolla,un ciuffo di prezzemolo

2 cucchiaini di polvere di curry,

burro, sale e pepe

 

 

Come si prepara:

Sgusciate gli scampi, con le teste e i gusci (ben lavati) preparate un fumetto (fate soffriggere in qualche cucchiaio di olio una cipolla, una carota, un gambo di sedano, una piccola cipolla e un ciuffo di prezzemolo, grossolanamente tritati unite poi i gusci e le teste del pesce e lasciate insaporire su fiamma vivace.

Bagnate con un bicchiere di brandy e fate evaporare, quindi aggiungete 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, una decina di grani di pepe, alloro, semi di finocchio, due scorzette di limone e 1 litro d'acqua fredda.

Fate bollire a fuoco medio per circa 40 minuti poi filtrerete schiacciando bene i gusci.)

Tenete da parte 1/2 bicchiere di questo brodo, e con il resto cuocete il riso ben al dente regolando di sale e aggiungendo un pizzico di curry.

(se l'acqua del fumetto fosse poca dovete aggiungere acqua calda per permettere una giusta cottura del riso).

A parte fate imbiondire la cipolla tritata in una noce di burro, poi unite le code degli scampi, salate e pepate.

Portate a cottura il pesce bagnando di tanto in tanto con il fumetto, messo da parte in cui avrete sciolto il resto del curry.

Prima di spegnere insaporite con prezzemolo tritato.

Mescolate al riso (scolato) sugo degli scampi, preparate il cartoccio di carta argentata in una pirofila unta d'olio, riempitelo con il sugo chiudete bene i bordi del cartoccio e infornatelo a 180 gradi per circa 15/20 minuti.

Volendo potete fare anche dei piccoli cartocci (uno per commensale).

Servite adagiati su foglie di lattuga fresca, aperti su dei piatti di portata.

 

Il curry potrà essere sostituito con dello zafferano.

 

Buon appetito, Annamaria !

 

 

 

Risotto con Gamberi e Porcini

 

 

Ingredienti:

350 gr. di riso

400 gr. dei gamberetti

30 gr. funghi porcini secchi

una cipolla piccola

uno spicchio di aglio

un ciuffo di prezzemolo

1/2 bicchiere di vino bianco

brodo q.b.

burro

sale e pepe  

 

 

Come si prepara:

In una casseruola scaldate una noce di burro con la cipolla tritata e l 'aglio schiacciato; non appena questo prenderà colore toglietelo e unite i funghi secchi (precedentemente ammollati e tritati).

Lasciate insaporire per qualche minuto, quindi unite l'acqua di ammollo dei funghi filtrata e insaporita con un mestolo di brodo vegetale.

Dopo una decina di minuti mettete a cottura i gamberetti lavati e sgusciati e poi versate il riso.

Mescolando, lasciate che il riso assorba parte del condimento, quindi bagnate con il vino e fate evaporare.

Portate il riso a cottura, bagnando regolarmente con il brodo caldo e seguitando a mescolare.

Al termine aggiustate di sale e condite con una noce di burro e un trito di prezzemolo; mescolate ancora, lasciate riposare pochi minuti a fuoco spento e pentola coperta e SERVITE !

 

Buon appetito, Annamaria !

  

 

PASTA MARINARA  

 

 

 

 

 

400 gr. maccheroni rigati  

350 gr. pomodori sbucciati senza semi e tritati

Olio extra vergine

200 gr. di VONGOLE fresche o surgelate sgusciate

 

Ingredienti:  

2 spicchi d'aglio

un ciuffo di prezzemolo

qualche goccia di tabasco

un ciuffo di basilico

un bicchiere di vino bianco

sale e pepe q.b.

 

 

Come si prepara:

Mettete sul fuoco, in una pentola l'acqua per cuocere la pasta, sgusciate le vongole mettendole in una padella con un filo d'olio e il coperchio fino a che non si saranno aperte tutte.

Con una pezzuola pulita passate l'acqua delle vongole, perché non vi rimanga la sabbia.

Mondate e tritate l'agli, prezzemolo e basilico, metteteli in una padella con 4 cucchiai di olio e fateli appassire.

Aggiungeteci le vongole con il liquido e a fuoco vivo, fatele ammorbidire completamente.

Spruzzate il vino e fatelo evaporare.

Unite la polpa di pomodoro, salate, pepate e cuocete a fuoco vivo per 10 minuti.   Unite alla fine il tabasco.

Con il sugo condite la pasta cotta al dente e insaporite alla fine con una abbondante macinata di pepe.

 

Buon appetito, Annamaria !

 

 

INSALATA di PATATE & GAMBERI

 

Ingredienti:  

Code di gambero gr. 500

fagiolini gr. 300

Patate novelle gr. 200

un mazzetto di basilico

Prezzemolo gr. 40

2 spicchi d'aglio

un limone

Olio extra vergine d'oliva

sale e pepe q.b.

 

 Preparazione:

Pulite i gamberi e rosolateli in una padella con l'olio e l'aglio (conservate alcuni gamberi interi per guarnire e gli altri tagliateli a pezzetti).

Mondate e lavate i fagiolini, cuocete in acqua salata, scolateli e lasciateli raffreddare, poi tagliateli a pezzetti.

Pelate e tagliate le patate a dadi e sbollettatele in acqua salata.

In una ciotola disponete i fagiolini, le patate, i gamberi tagliati, il basilico (rompetelo con le mani) il prezzemolo tritato, qualche goccia di limone il sale e il pepe e mescolate bene.

 

Servire l'insalata nei piatti guarniti con i gamberi interi e un filo d'olio.

Buon appetito, Annamaria !

            

  

RISOTTO  AL  SALMONE AFFUMICATO

 

 

Ingredienti:

400 gr. di riso

80 gr. di salmone affumicato

un cipollotto

1/4 di panna liquida

un bicchierino di Whisky

1/2 bicchiere di vino bianco secco

fumetto di pesce o brodo vegetale q. b.

olio extra vergine d'oliva

sale e pepe  

 

Lasciare ammorbidire il cipollotto finemente tritato in qualche cucchiaio di olio. Appena il soffritto avrà preso colore, versate il riso e lasciatelo tostare nel condimento, continuando a mescolare.

Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare, salate e pepate.

A questo punto portate a cottura unendo il brodo caldo e filtrato un paio di

mestoli alla volta.

A parte rosolate il salmone tritato (o a piccoli pezzi) in qualche cucchiaio

di olio e bagnatelo con il whisky.

Dopo qualche minuto unite anche la panna , mescolando con cura perché si amalgami bene, quindi lasciate scaldare ancora per qualche minuto.

Quando il riso sarà al dente, amalgamatevi il composto di salmone e bagnate ancora con uno spruzzo di whisky.

Spegnete e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

 

Buon appetito, Annamaria !

 

BUCATINI AL TONNO  

 

 

Ingredienti:

350 gr. di bucatini

50 gr. di acciughe sotto sale

100 gr. di tonno sott'olio

80 gr. di fagiolini

50 gr. di prezzemolo  

pomodori pelati 1/2 barattolo

aglio e Olio d'oliva

5 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale e pepe

 

Preparazione:

Spuntare e lavare i fagiolini, lessateli in acqua bollente salata.

Scolateli leggermente al dente (20 minuti) tagliateli a pezzetti circa un cm.

Dissalate e diliscate le acciughe e tritatele finemente insieme al tonno (senza l'olio) e il prezzemolo, prima mondato e lavato.

Scaldate 5 cucchiai di olio in una casseruola, unite 3 spicchi di aglio sbucciato e, quando saranno leggermente dorati, aggiungete i fagiolini i pomodori e il composto di tonno, acciughe e prezzemolo.

Mescolate per qualche istante su fuoco medio e spegnete.

Cuocete i bucatini in una pentola con acqua bollente salata: scolateli, conditeli con la salsa preparata e rovesciateli in un piatto da portata caldo.

Spolverizzateli con il parmigiano, profumateli con una macinata di pepe e

SERVITELI IMMEDIATAMENTE.

Buon appetito, Annamaria !

 

 

 

 

Insalata di fusilli

 

 

Ingredienti:

320 gr. di fusilli

100 gr. di salmone affumicato a fette

Pistacchi

100 gr. di asparagi

un limone

olio sale e pepe  

 

Preparazione:

Pulite gli asparagi, lessateli in acqua salata, levate la parte più legnosa e divideteli in tronchetti di un cm.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata e cuocete al dente.

Scolatela bene, distribuitela su un largo piatto, irroratela con un filo d'olio e lasciatela raffreddare.

Immergete una manciata di pistacchi in acqua bollente, pelateli e tostateli  per qualche minuto in forno caldo, poi tritateli grossolanamente.

Tagliate a listarelle il salmone affumicato.

Versate il succo di limone filtrato in una ciotola, salate, unite una macinata

di pepe, diluite con mezzo bicchiere di olio e sbattete con una forchetta, fino a quando non sarà tutto ben amalgamato.

Trasferite la pasta in una insalatiera, aggiungetevi i pistacchi, il salmone, gli asparagi, mescolate delicatamente e condite con la salsa preparata.

 

Questa è una deliziosa pasta fredda che potrete portarvi dietro se andate a

fare delle gite estive.

Buon appetito, Annamaria !

 

PASTA RAFFINATA

 

Ingredienti:

300 gr. di pasta tipo bucatini

300 gr. di gamberi freschi o surgelati

50 gr. di burro - aglio

100 gr. di formaggio da spalmare alle erbe

un ciuffo di prezzemolo e basilico tritato

latte

spumante secco - sale e pepe

 

Come si prepara:

In padella, che possa contenere anche la pasta, fate rosolare il burro con l'aglio leggermente schiacciato, poi toglietelo e aggiungete i gamberetti lavati.

Fateli insaporire per un paio di minuti a fuoco medio, poi spruzzateli con mezzo bicchiere di spumante e cuocete ancora per 2/3 minuti.

Unite quindi le erbe, un pizzico di sale, una macinata di pepe e il formaggio alle erbe.

Amalgamate con il pesce; se necessario aggiungete un po' di latte.

Cuocete ancora per 2/3 minuti.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente (tenendo da parte un mestolo o due di acqua di cottura) e rovesciatela nella teglia con il sugo di gamberetti.

Fatela scaldare a fuoco basso, in modo che le bavette possano assorbire il sugo.

Se la pasta dovesse asciugarsi troppo, diluite con un po' d'acqua di cottura tenuta da parte.

Buon appetito, Annamaria !

 

 

C A R P A C C I O

 

D I  P E S C E S P A D A

 

 

Ingredienti:  

12 fette di pesce spada tagliate a macchina molto sottili.

Olio - Limone

300 gr. di polpa di pomodoro tritata

un rametto di basilico fresco

50 olive nere snocciolate

sale - pepe

 

 

Preparazione:

Ungete d'olio un piatto resistente al calore e adagiatevi le fette di pesce

spada. salatele e pepatele.

Sbattete 4 cucchiai di olio con il succo del limone (setacciato) e distribuite

l'emulsione sul pesce spada.

Accendete il forno a 190 gradi.

Strofinate con carta assorbente inumidita le foglie di basilico e riducetele

a listarelle.

In un tegame fate riscaldare la polpa del pomodoro con due cucchiai di olio salate pepate e fatela ritirare.

dopo 4/5 minuti unite al pomodoro le olive nere tagliate a filetti o tritate

grossolanamente.

Mettete il pesce nel forno 2/3 minuti, copritelo col sugo di pomodoro, olive e decorate con il basilico.

Buon appetito, Annamaria !

 

 

 

       RISO PILAF CON SCAMPI

 

 

 

per 6 persone:

Cottura del riso pilaf

 

Mettete in una casseruola un po' di burro (oppure olio)

Versateci il riso e lasciatelo intridere nel condimento per due o tre minuti.

Aggiungete al riso una quantità di acqua bollente, già preparata (con un

dado di carne o di pesce secondo la ricetta) uguale al doppio del peso del riso (es. un litro d'acqua per 1/2 mezzo kg. di riso) si dà una mescolata, si condisce con il sale, si fa riprendere il bollore, si copre la casseruola con il coperchio e si passa immediatamente in forno già riscaldato, dove si lascia 18 minuti esatti, senza preoccuparsi del riso.

Passato questo tempo, si estrae la casseruola dal forno si aggiunge qualche pezzetto di burro e con una forchetta si mescola e si stacca il riso.

A cottura ultimata, non solo non avrete perso tempo per sorvegliare il riso ma constaterete che il sapore è gradevolissimo.

Il riso non si attacca alla casseruola la quale rimane netta come se non fosse stata adoperata.

 

2 kg. scampi

300 gr. riso

olio di oliva mezzo bicchiere

200 gr. di burro

mezza cipolla

una carota piccola e un gambo di sedano

Alloro una foglia

prezzemolo

pomodori maturi kg. 1

Vino bianco secco un bicchiere

sale - pepe q.b.

 

 

Dividete a crudo gli scampi, separate i busti mettendoli da parte sgusciate le code, togliete il budellino terroso e risciacquate accuratamente tanto i busti che le code.

Mettete nella casseruola cento grammi di burro e in esso fate soffriggere un trito fatto con la cipolla - la carota - il sedano - il prezzemolo e l'alloro.

Appena il trito sarà leggermente dorato, aggiungete i pomodori spellati, fatti a pezzi e privati dei semi.

Condite con sale, pepe e lasciate cuocere per un quarto d'ora.

Mettete l'olio in una teglia e, quando sarà caldo, aggiungete le code e i busti degli scampi, condite con sale e pepe e fate cuocere a fuoco vivace per dieci minuti, scolate l'olio e bagnate gli scampi con il vino bianco.

Fate evaporare il vino e poi aggiungete i pomodori precedentemente preparati.

Lasciate cuocere per altri 10 minuti, trascorsi i quali dovrete tirare su le code e i busti degli scampi e passare al setaccio i pomodori.

Riscaldate bene il sugo e ultimatelo, fuori dal fuoco con un vasetto di yogurt bianco.

Preparate un buon riso pilaf e accomodatelo in un largo piatto da portata.

Sul giro del piatto accomodate a corona i busti degli scampi, e sul riso le code versate il sugo ben caldo e portate prontamente in tavola.

Buon appetito, Annamaria !

 

 

Da 600 anni Orbetello alleva il pesce e lo lavora in laguna.

La laguna di Orbetello, che è circondata dall'acqua, si estende per 2600 ettari.

Vi si allevano molti pesci ma quelli che ci interessano oggi sono i cefali. Per fare la bottarga si deve prelevare con molta cura le ovaie alle femmine

facendo attenzione a non rompere la pellicina che le contiene e si mettono sotto sale per tre ore.

Passato questo tempo le sacche vengono ripulite dal sale, ed esposte all'ombra in un luogo ventilato ad asciugare.

La Bottarga è pronta per essere distribuita e utilizzata.

Ha un forte profumo di mare e il suo sapore abbastanza amaro e salato ha, indubbiamente una forte personalità.

Si usa tagliata a fettine sottili, come il tartufo sopra fette di pane abbrustolite, condita con un filo d'olio, oppure si utilizza per condire spaghetti e insalate.

 

Spaghetti alla Bottarga

 

400 gr. di spaghetti

50 gr. di bottarga di Orbetello

70 gr. olio extra vergine d'oliva

2 zucchini tagliati a piccoli cubetti

100 gr. piselli piccoli (meglio se freschi)

prezzemolo - sale - pepe

100 gr. parmigiano grattugiato

 

Mettere a macerare la Bottarga tagliata a fettine sottili nell'olio extra vergine d'oliva per almeno 2 ore. Lessate le zucchine ed i piselli.

Lessate gli spaghetti in acqua leggermente salata, scolare gli spaghetti al dente e metteteli in una casseruola capace, aggiungete la bottarga con l'olio della marinata, le verdure lessate e ben scolate, il prezzemolo tritato, assaggiate e se necessario aggiustate di sale, pochissimo pepe, saltare per un minuto su fuoco moderato per amalgamare bene il tutto.

Aggiungete il parmigiano grattugiato al momento e

B U O N   A P P E T I T O !!!! Annamaria !