LE RICETTE DI ANNAMARIA

 

 

 

“I SUGHI”

 

 

 

PROVERBI :

 

Coricarsi presto e alzarsi presto

Fanno l'uomo sano, ricco e saggio

 

Alzarsi alle sei, far colazione alle dieci,

pranzare alle sei, coricarsi alle dieci,

fa viver l'uomo dieci volte dieci.

 

Forse oggi non è più possibile attenersi a queste regole perché la vita

e diventata molto caotica.

 

 

Adesso unisco alle ricette SUGHI anche le SALSE e i CONDIMENTI perchè mi sono accorta della mancanza di alcune preparazioni basilari, e quindi devo rimediare con alcune ricette che ritroveremo molte volte nei piatti che presento.

 

 

Condimento ai sette sapori

 

Ingredienti:

Pomodori 500 gr.

mozzarella gr. 200

burro gr. 50

Parmigiano gr. 50

basilico fresco

Prezzemolo tritato

Olio extra vergine d'oliva

Sale - Pepe bianco

 

Preparazione:

Lavate i pomodori, una manciata di foglie di basilico spezzettato con le mani il prezzemolo tritato.

Mettete il tutto in una terrina, aggiungetevi la mozzarella e il burro a dadini piccolissimi versate mezzo bicchiere d'olio, condite con il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe bianco; mescolate accuratamente e lasciate insaporire per circa mezz'ora.

Questa salsa è adatta sia per la pasta che per guarnire la carne, le uova ecc. Buon appetito, Annamaria !

  

 

SUGO DELL'ORTOLANO  

 

E' una salsa veramente squisita.

E' superfluo dire che potete adoprare tutte le verdure di stagione io l'ho provato anche con finocchi, cetrioli, rape e sempre l'ho trovato delizioso.

Se di stagione non mancate di aggiungere del basilico.

Usatelo per condire delle tagliatelle all'uovo oppure con la pasta a forma di rotelle.

 

Ingredienti:

Pomodori maturi o pelati gr.400

1 carciofo

2 zucchini

1 gambo di sedano

1 carota

1/2 cipolla

1 ciuffo di prezzemolo

Una puntina di zenzero  

1 pizzico di origano

1 melanzana

Olio di Oliva

Sale

 

Preparazione:

Fate un battuto di cipolla, prezzemolo e zenzero e fatelo rosolare lentamente in circa 6 cucchiai di olio. Poco dopo aggiungete tutte le altre verdure fresche (esclusi i pomodori) tagliate a fette sottili. Salate e lasciate insaporire per una decina di minuti.

Aggiungete i pomodori e l'origano (meglio se fresco) e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora o comunque fino a quando la carota non sia completamente cotta.

Nel caso venisse un' po' secco allungatelo con un pò di brodo vegetale.

 

Buon appetito, Annamaria ! 

 

 

SUGO DI CARNE

 

Tutti fanno il ragù, ma c'è differenza fra un sugo e un altro. Chi è venuto a pranzo da me, c'è tornato chiedendomi di fare il ragù e, questo mi fa pensare che sia buono.

 

Ingredienti:

gr. 500 di carne macinata (c'è chi adopra anche braciole intere)  

1 cipolla

un gambo di sedano

una carota piccola

300 gr. pomodori maturi (oppure pelati)

una foglia di alloro fresco

un bicchiere di vino rosso

sale e pepe q.b.

 

Preparazione:

In un tegame mettete i pomodori e fateli cuocere molto lentamente.

Tritate finemente la cipolla - la carota il sedano e metteteli in una casseruola.

Fateli rosolare molto lentamente fino a che non abbiano preso un colore

dorato, aggiungete la foglia d'alloro.  

Aggiungete la carne e fatela cuocere sempre lentamente (deve rosolare).

Aggiungete il sale e il pepe e seguitate a rosolare e girare di tanto in tanto.

Passate i pomodori con il passaverdure.

Unite alla carne il vino rosso e fatelo evaporare.

Unite i pomodori passati e seguitate a far cuocere il sugo fino a che i pomodori non si siano ben amalgamati con tutto il resto.

Avete capito che ci vuole molto tempo perché venga un sugo perfetto e quindi se avete fretta rimandate l'esecuzione ad altro giorno.

 

Potete condire con questo sugo qualsiasi tipo di pasta anche ripiena (tortellini- ravioli ecc.)  

 

Buon appetito, Annamaria !

 

 

 

SUGO FINTO O SCAPPATO

 

Questo sugo si chiama "finto" perché è simile a quello di carne e non è di carne. E' simile a quello di pomodoro, e non è di pomodoro.

In realtà è un sugo veloce, buonissimo e sempre gradito anche se in realtà con ogni probabilità deriva da una forzata mancanza di carne (in tempo di guerra non c'era quasi mai)

 

Ingredienti:

Pomodori maturi o pelati gr. 400

1 cipolla media

2 carote medie

2 costole di sedano

un mazzetto di prezzemolo

5 foglie di basilico (se di stagione)

1/2 mezzo bicchiere di vino rosso

Olio di oliva

Sale e pepe

 

Preparazione:

Tritate con la mezza luna tutti gli odori molto finemente (escluso il basilico) e metteteli a soffriggere con 6 cucchiai di olio.

Quando la cipolla comincia ad imbiondire, aggiungete il vino e lasciatelo

evaporare a fuoco basso.

Unite i pomodori a pezzi e le foglie di basilico; salate, pepate e lasciate cuocere ancora per una ventina di minuti.

Qualunque pasta potrà essere condita con questo sugo.

 

Buon appetito, Annamaria !

 

SALSA DI POMODORO 

 

 

Ingredienti:

Pomodori maturi un kg. (Io preferisco quelli fiorentini che sembrano fatti a piccoli spicchi

2 carote medie

1 gambo di sedano

1 cipolla media

5 foglie di basilico

un ciuffo di prezzemolo

Olio di oliva

Sale

 

 

Preparazione:

In una pentola piuttosto capace, mettete 6 cucchiai d'olio, i pomodori

tagliati a grossi pezzi e tutte le altre verdure tagliate a fettine sottili ad eccezione del basilico e del prezzemolo che taglierete grossolanamente

con le mani.

Salate, mettete sul fuoco e fate cuocere moderatamente per circa un'ora.

Lasciate raffreddare e poi passate il tutto con il passatutto.

Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta e fatela ritirare fino ad ottenere la

giusta consistenza.

 

 

Questa salsa di pomodoro è talmente squisita che vi consiglio (in settembre) di prepararne un po' per l'inverno.

In questo caso fatene almeno 5 kg. di pomodori e aumentate gli odori e l'olio in proporzione.

Dato che deve durare a lungo fatela cuocere di più (circa due ore prima di

passarla e 2 ore dopo passata).

Mettetela in barattoli di vetro e prima di chiuderli aggiungete un po' di olio di oliva.

Mettete un pentolone di acqua sul fuoco - avvolgete i barattoli in carta di giornale, coprite con il coperchio e fate bollire i barattoli almeno per un'ora.

Prima di toglierli dalla pentola, fateli raffreddare.

 

Buon appetito, Annamaria !

 

 

CONDIMENTO ALLA CARBONARA

 

 

Ingredienti:

Uova 4

parmigiano o pecorino gr. 50

burro gr. 30

Olio gr. 30

Pancetta o prosciutto crudo in una unica fetta gr. 200

Cipolla - vino bianco secco mezzo bicchiere

sale e pepe q.b.

 

Come si prepara:

Affettate sottilmente la cipolla e ritagliate in pezzetti piccoli il prosciutto e la pancetta e metteteli a rosolare con il burro in una padella, fino a che non avranno raggiunto una tenue colorazione; versate poi il vino e fatelo evaporare e togliete la padellina dal fuoco.

Mettete in una terrina le uova; battetele come per una frittata; aggiungete il pecorino o il parmigiano grattugiato e il composto preparato nella padella; mescolate bene il tutto con un cucchiaio di legno e salate leggermente.

Questo condimento è buono per condire pasta all'uovo e spaghetti e va preparato al momento di servirlo.

Buon appetito, Annamaria !

 

 

 

SALSA DI POMODORO 

 

 

Ingredienti:

Pomodori maturi un kg. (Io preferisco quelli fiorentini che sembrano fatti a piccoli spicchi)

2 carote medie

1 gambo di sedano

1 cipolla media

5 foglie di basilico

un ciuffo di prezzemolo

Olio di oliva

Sale

 

 

Preparazione:

In una pentola piuttosto capace, mettete 6 cucchiai d'olio, i pomodori tagliati a grossi pezzi e tutte le altre verdure tagliate a fettine sottili ad eccezione del basilico e del prezzemolo che taglierete grossolanamente con le mani.

Salate, mettete sul fuoco e fate cuocere moderatamente per circa un'ora, lasciate raffreddare e poi passate il tutto con il passatutto.

Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta e fatela ritirare fino ad ottenere la giusta consistenza.

 

Questa salsa di pomodoro è talmente squisita che vi consiglio (in settembre) di prepararne un po' per l'inverno.

In questo caso fatene almeno 5 kg. di pomodori e aumentate gli odori e l'olio in proporzione.

Dato che deve durare a lungo fatela cuocere di più (circa due ore prima di

passarla e 2 ore dopo passata).

Mettetela in barattoli di vetro e prima di chiuderli aggiungete un po' di olio di oliva.

Mettete un pentolone di acqua sul fuoco - avvolgete i barattoli in carta di giornale -

coprite con il coperchio e fate bollire i barattoli almeno per un'ora.

Prima di toglierli dalla pentola, fateli raffreddare.

Buon appetito, Annamaria !

 

 

Salsa al GORGONZOLA

 

 

Ingredienti:

gorgonzola 100 gr.

burro 100 gr.

crema di latte 1/4 di litro

Cognac 2 cucchiai

Sale

 

 Preparazione:

Mettete in un tegame il gorgonzola a pezzetti il burro, il cognac, la crema di latte, un pizzico di sale.

Ponete il tegame sul fuoco debolissimo e con un mestolo di legno lavorate per pochi minuti il composto fino ad avere una crema omogenea..

 

Questo condimento è adatto per paste asciutte, risotti, carni arrosto e lesse.

Buon appetito, Annamaria !

 

SALSA VERDE

 

Ingredienti:

2 acciughe

Prezzemolo una manciata di foglie

capperi un cucchiaio

aglio - cipolla fresca

cetriolini sott'aceto 6

Mollica di pane gr. 50

Olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai

Aceto un cucchiaino

Sale e pepe

 

 

Come si prepara:  

Pestate nel mortaio (oppure usate il frullatore) il prezzemolo, i capperi, una puntina di aglio, un pochino di cipolla, le acciughe lavate e spinate i cetriolini sott'aceto e la mollica di pane bagnata nell'acqua e strizzata. Aggiungete un pizzico di sale e di pepe e continuare a pestare fino a quando gli ingredienti formeranno una poltiglia.

Raccogliete il composto in una terrina e diluite piano piano con l'olio di oliva, montandola come una maionese.

Completatela con l'aceto.

Questa salsa è indicata per l'accompagnamento di pesci e carni lesse.

Buon appetito, Annamaria !

 

 

PESTO ALLA GENOVESE

  

 

Ingredienti:

Basilico fresco (una grossa manciata di foglie)

Pecorino o parmigiano grattugiati gr.100

Aglio 2 spicchi

Prezzemolo un ciuffo (una grossa manciata di foglie)

Olio extra vergine d'oliva un bicchiere

Pinoli gr.50

Sale

 

 

Preparazione:

Tritate l'aglio e il basilico con un pizzico di sale (se volete conservare al basilico mettetelo poi in un mortaio di pietra o di legno) aggiungete lentamente l'olio, i pinoli, il formaggio pestando con forza e amalgamando il tutto.

Diluite il composto con altro olio, poco alla volta, mescolando con cura fino ad ottenere una crema; salate moderatamente.

Il frullatore elettrico semplifica molto le cose: tutti gli ingredienti vanno messi insieme e lasciati frullare per alcuni minuti.

Il pesto può essere usato per condire la pasta e in questo caso va diluito con qualche cucchiaio di acqua di cottura della stessa.

Può essere usato anche per condire minestre di verdura diluendolo con un po' di brodo (da un sapore un po' diverso ma molto gradevole).

Oppure per condire carni e pesci lessati, diluendolo con un po' di aceto.

Buon appetito, Annamaria !